Keine Angst vor Großküchen

Regionalität und Weiterentwicklung stehen ganz oben

Rund 3.400 Menschen wollen in den über 60 stationären Einrichtungen des Schwesternverbandes jeden Tag essen: Frühstück, Mittagessen, Zwischenmahlzeiten und Abendbrot. Dabei möchte und hat jede Person ihre persönlichen Vorlieben, vielleicht Allergien oder regionale Leibgerichte. Das alles leisten die fünf regionalen Großküchen des Schwesternverbandes. Aber Großküchen-Essen, das in Lastern durch die Lande gefahren wird? Auf den ersten Blick scheint das keine gute Lösung. Dass die Struktur auf den zweiten Blick aber eine ziemlich gute Idee ist, zeigen wir auf den folgenden Seiten.

Früher hatte fast jede Einrichtung eine eigene Küche, zumindest die großen Einrichtungen. Heute sind stationäre Einrichtungen – gerade im ländlichen Raum – kleiner und familiärer. Da kann eine Produktionsküche mit all der Technik, den Vorschriften und auch den vielfältigen Wünschen und Bedürfnissen der Bewohner*innen nicht mehr in jedem Haus vorgehalten werden. Eine Fremdversorgung durch einen bundesweit tätigen Lieferanten mit Tiefkühlkost wie bei anderen Trägern war für den Schwesternverband jedoch keine Option. Daher wurden in den Regionen, in denen der Schwesternverband viele kleine, familiäre Einrichtungen betreibt (im Saarland, in der Eifel und in der Region Main-Tauber) Regionalküchen aufgebaut, die Speisen zubereiten und heruntergekühlt in die einzelnen Häuser bringen. Die Einrichtungen in der Region Südbaden werden derzeit noch aus zwei Küchen mit Cook&Chill Essen versorgt.

Was bedeutet „Cook&Chill“?

„Kochen und Kühlen“ heißt das Verfahren, mit dem diese Küchen des Schwesternverbandes arbeiten, also „Cook&Chill“. Dies ist zu unterscheiden von „cook&freeze“ – „kochen und einfrieren“ – sowie „cook&serve“ – „kochen und servieren“. Den Nachteil von eingefrorenen und wieder erwärmten Speisen kennt jeder aus dem Haushalt: je nach Gericht erkennt man, dass es nicht frisch ist, Fleisch wird oft zäh, Gemüse trocken. Und wenn man gekochtes Essen zu lange warmhält, verliert es Nährstoffe und verkocht. Auch das kennt jeder, der zu spät zum Essen nach Hause kommt. Mit dem gewählten „Cook&Chill“-System werden diese Probleme vermieden. Denn beim Essen wird der Garvorgang kurz vor Schluss abgebrochen und das Essen wird schnell heruntergekühlt. Erst in den Einrichtungen, wenn es auch gegessen werden soll, wird jedes Gericht durch Erhitzung schonend zu Ende gegart. Damit schmeckt es wie frisch gekocht.

Wir kochen regional und entwickeln uns weiter

In den Regionalküchen können auch viel besser regionale Speisen gekocht werden. Wo im Saarland „Hoorische“ oder „Mehlknepp“ schmecken, gibt es zum Beispiel in Südbaden „Maultäschle“ oder „Schäufele“. Regionale Vorlieben werden bei der Speiseplangestaltung immer mit einbezogen. Hierzu dürfen auch gerne die Bewohner*innen Wünsche äußern. Über 80 Mitarbeiter*innen – verteilt auf alle Standorte – stellen sich den täglichen Herausforderungen zum Wohle der Bewohner*innen.

Da es immer schwieriger wird Mitarbeiter*innen zu finden, welche engagiert und mit Spaß sich den täglichen Herausforderungen stellen, werden unterschiedliche Möglichkeiten der Fort- und Weiterbildungen angeboten, etwa die Ausbildung zur Diätköchin, Besuch eines Lehrgangs zum/r Hygienebeauftragten von Küchen, die Bereitstellung von Hilfsmittel um ein angenehmeres Arbeiten zu ermöglichen.

Kleine Box mit lustigen Facts

Insgesamt werden in den Küchen aller Regionen täglich über 3.400 gesunde und schmackhafte Menüs zubereitet. In Summe an Artikeln bedeutet dies beispielsweise ein jährlicher Verbrauch in den Regionen Saarland, Eifel und Südbaden von:

• 650 St. Bananen
• 30.000 kg Kartoffeln
• 400.000 St. Butterportionen
• 7000 kg Wurstwaren
• 6000 kg Goudakäse in Scheiben
• 365.000 St. Kaiserbrötchen